Rozbieracz-wykrawacz
Tnę i kroję na części tusze zwierząt rzeźnych, drób i dziczyznę.
Dlaczego lubię ten zawód?
Dzięki mnie rozbiór tusz zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny przebiega szybko i sprawnie, z zachowaniem zasad higieny. Mięso jest odpowiednio przygotowane do sprzedaży w sklepach oraz do produkcji smakowitych wędlin, wędzonek, konserw.
Czym się zajmuję?
Dzielę zabite wcześniej zwierzęta na kawałki nadające się do sprzedaży detalicznej, np. ćwiartka, żeberka, comber, skrzydełka, udka, lub do dalszego przetwórstwa, czyli produkcji wędlin, konserw, wędzonek. Mięso najpierw skóruję, ręcznie lub mechanicznie, o ile skóra ma być przeznaczona do innych niż spożywcze celów, np. na buty czy paski. Zajmuję się rozbiorem tusz, czyli całych, zazwyczaj wcześniej oskórowanych zwierząt, i półtusz, a także tuszek drobiowych.
Robię to ręcznie, posługując się nożem, lub na taśmie rozbiorowej, używając pił. Wykrawam też tzw. ośrodki zwierząt rzeźnych i drobiu, czyli zespół elementów naturalnie ze sobą połączonych, w którego skład wchodzą: wątroba, płuca z tchawicą i krtanią, serce i części ścięgniste przepony brzusznej, a potem rozbieram je na poszczególne części, np. podroby. Usuwam z rozbieranych tusz i tuszek kości, tłuszcz, części chrzęstne, błony i przekrwienia. Oceniam także jakość uzyskanych podczas wykrawania fragmentów i segreguję je na poszczególne klasy jakościowe.
Potrafię rozróżniać mięso różnych zwierząt po wyglądzie, wiem, jakie są sposoby i techniki usuwania skóry oraz w jakich miejscach należy ciąć tusze zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu, żeby precyzyjnie wykrawać z nich konkretne części i potrafię określić, które fragmenty nadają się do wyrobu konkretnych wędlin, wędzonek, czy konserw.
Co powinienem umieć?
W pracy używam specjalistycznych maszyn, takich jak piła tarczowa i taśmowa, nóż trybownik stosowany do oddzielania mięsa od kości, odbłaniarka używana do mechanicznego usuwania błon otaczających mięśnie, odtłuszczarka, skórowaczka - służy do usuwania skóry z okrągłych kawałków mięsa bez kości, np. szynki, golonki, łopatki, ostrzałka do noży i pił, sterylizator. Świetnie znam się na ich obsłudze, potrafię je ostrzyć, konserwować i dbać o ich sterylną czystość.
Znam zasady używania odzieży roboczej i środków ochrony indywidualnej, systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności obowiązujące w trakcie rozbioru. Wiem, w jakich warunkach należy przechowywać mięso w chłodniach, potrafię właściwie segregować odpady powstające podczas rozbierania tusz i wykrawania mięsa.
Znam i przestrzegam zasad Dobrej Praktyki Higienicznej GHP, Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP oraz systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli HACCP.
Jakie kompetencje miękkie są ważne w mojej pracy?
- podzielność uwagi,
- samodzielność,
- cierpliwość,
- dokładność,
- odporność na stres.
Gdzie mogę pracować?
Mogę znaleźć zatrudnienie w firmach produkujących wędliny, ubojniach, zakładach rozbioru mięsa itp.
Tekst udostępniony na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa 4.0 (CC BY 4.0). Jeśli chcesz go rozpowszechnić lub użyć w swoich materiałach, zajrzyj tutaj.
